Искусство копчения летней рыбы

Джим Гилберт, 23 августа 2023 г.

Многие люди, заходящие на рынки Hatch's Fish или Mac's Seafood, были шокированы, обнаружив, что копченые версии их любимых морепродуктов стоят на 7–10 долларов дороже за фунт, чем свежее филе.

Как такое возможно, особенно учитывая, что именно суточная рыба приносит такую ​​хорошую прибыль нашим любимым продавцам рыбы?

Как давний повар-любитель в коптильне, я могу засвидетельствовать, что это, казалось бы, вопиющее нападение на ваш бумажник оправдано. Любой рыбак вроде меня, который чистит и коптит свой улов, знает, как складываются часы пути от пляжа или лодки до стола.

Копчение – это не просто засовывание еды в коптильню и подача ее вкусной и золотистой корочки своим друзьям и семье. Помимо закупок, рыба, которую я копчу — лосось, стальноголовая форель (они не местные, но иногда их можно найти в продаже в больших «оптовых» клубах), голубая рыба, тунец, скумбрия, полосатая форель и скумбрия — занимает минимум два дня. подготовить.

У меня филе маринуется не менее 12 часов (лучше всего в холодильнике). Затем их оставляют сушиться на решетках на срок до 24 часов, в зависимости от погоды. Само копчение занимает три часа и более и требует постоянного контроля температуры.

Я начал курить рыбу, когда переехал жить в Уэллфлит в 1970-х годах. Тогда в моем кармане голубых рыб было больше, чем долларов. Я работал в Провинстаунском адвокате, и хорошая зимняя жизнь молодого репортера и его семьи зависела от того, сколько сокровищ Уэллфлита мы сможем положить в нашу морозильную камеру.

Курение означало угощение и для посетителей. В те дни без гроша основными правилами было то, что мы поставляли устриц, моллюсков и рыбу, а они поставляли все, что мы не могли себе позволить, например вино, пиво, сыр и стейки.

Рыбный рынок Хэтча был первым, кто начал коммерческое копчение рыбы в современном Уэллфлите. Когда в 1983 году производитель копченой рыбы на рынке обанкротился, Роб Макклеллан, который только что купил бизнес у его первоначального владельца Клиффа Хэтча, решил купить коптильню скромных размеров и сделать это сам.

(Полное раскрытие: Хэтч принадлежит моей семье. Роб Макклеллан — мой бывший зять, а нынешние владельцы Кэти и Адриан Кмиек — мои племянница и племянник.)

Роб опробовал различные рецепты и вскоре обнаружил, что ему придется перейти на коптильню гораздо большего размера, чтобы удовлетворить ненасытный аппетит горожан к копченым морепродуктам.

Хорошая копченая рыба – это искусство Кейп-Кода. Как подтвердят Роб и Адриан, каждая партия уникальна. И хотя их рецепты и способы приготовления являются одними из самых сокровенных тайн города, я готов поделиться своими.

Мой рассол состоит из равных частей коричневого сахара и кошерной соли, заправленных портвейном или кленовым сиропом. Чем больше портвейна или сиропа вы добавите, тем сильнее будет заметен их вкус. Я предпочитаю равные части сахара, соли и портвейна или сиропа.

Рыбу перед копчением можно заморозить, а более жирные виды, например луфарь, я предпочитаю замораживать перед засолкой. Замораживание разрушает клеточную структуру мяса и позволяет рассолу и дыму проникать глубже и быстрее.

Курить полезно. Хотя копчение на хорошем гриле хорошо подходит для больших кусков мяса и птицы, работа с нежной рыбой требует большей точности. Приличную курильщика любительского уровня можно купить менее чем за 200 долларов. Я использую электрическую коптильню Masterbuilt с четырьмя стойками и электронным термостатом, который позволяет мне лучше контролировать температуру и время копчения.

Важнейшей частью курения является поддержание как можно более низкой температуры. Если вы позволите коптильне нагреться до температуры выше 200 ° F, рыба будет приготовлена, а не копчена. Он потеряет влагу задолго до того, как пропитается дымом.

Я настоятельно рекомендую использовать вакуумный упаковщик для упаковки готового продукта. Вы можете использовать полиэтиленовую пленку, но она не защитит рыбу полностью от ожогов при замораживании. Копченая рыба в вакуумной упаковке может храниться в морозильной камере неопределенно долго, а в холодильнике ее можно хранить неделями без значительной потери качества.